泡菜

友人Danny 做菜具備大廚的風範與水準 , 調味的比例用目測 + 味蕾嘗試法 —秘訣是一點一點慢慢的加味與調味,理由是每人的口味不同.

不擅作菜的我,一直視煮菜為難搞的數學+化學學科,廚房是我的實驗室,沒有食譜配方,這種純粹靠經驗守則與試誤法的做菜方式,可真是苦了我,

所以找一天,厚顏地要求Danny現場指導,以利我一面學習,一面做筆記.

以下是以 大白菜一顆為基礎的比例 , 不過一次醃 2 顆大白菜比較有經濟規模,這此方法如法泡製洋蔥與白蘿蔔泡菜也很道地喔!材料:

大白菜一顆 , 青蔥一根 ( 中根的 )- 斜切蔥段備用 , 大蒜一整球 - 切細蒜末備用 韓國店賣的做泡菜用的 辣椒粉 , 糖 , 鹽 , 泰國製的魷魚標 ( 香甜魚露 )Squid Brand Fish Sauce (伯斯Northbridge的越興盛商店有賣 ), 水

道具:

A. 8-12L 的不鏽鋼鍋 — 用來浸泡大白菜

B. 比內鍋大的塑膠盆或是鋼盆 — 用來調醃料與塗醃白菜用

C. 可以滴水的盆子

D. 方形塑膠盒 / 透明保鮮盒 — 約 A4 size 可裝滿 4*1/4 白菜捲為佳

作法:

1. 剝掉外觀爛葉子並將白菜頭的部分切齊 ( 平整較好看 ) 。將白菜切成對半,以同法將各半的白菜再分為兩半,共分成四小半 。

2. 將每一個 1/4 小半白菜,用清水一葉葉不分離的輕輕撥開地清洗乾淨。

3. 調鹽水放入 A. 不繡鋼鍋中 — 將每一個 1/4 小半白菜入鹽水泡 7 小時 remark :比例自己調 — 用味蕾嚐嚐看 — 鹹度約似吃鹹蛋般的鹹 ( 鹹一點較快讓白菜變軟,太鹹 — 死鹹 — 白菜會變苦 )

4. 調醃料:切細蒜末 ( 我喜歡蒜味 — 大白菜一顆我用 1.5 球蒜頭 )+ 辣椒粉 ( 蓋滿蒜末的面積 )+ 糖蓋 8 分滿辣椒粉的面積 + 魚露 ( 我喜歡此味道 1 大湯杓 — 舀 / 煮湯的湯瓢 )+ 水 ( 隨意 — 不要使醃料看起來太黏或太稀 ) 混和扮勻成糊狀備用;用味蕾嚐嚐看 — 看辣、甜、鹹是否是自己喜歡的口味 (比內鍋大的塑膠盆或是鋼盆 — 用來調醃料與塗醃白菜用)

5. 青蔥一根 ( 中根的 )— 斜切蔥段分兩等份, 0.5 等份的蔥先舖在 D. 方形塑膠盒的底部,另外 0.5 等份的蔥留到作法 7 時用。 Remark :蔥-目的是幫助發酵,蔥太多易壞不容易久放 . ** 韓國餐館還用洋蔥切絲,泡水去辛辣味後,拿一些舖底或與塗料一起填塞入每片葉中,可使泡菜看起來更肥大 **

6. 7 小時後,將每一個 1/4 小半白菜由鹽水中取出,用手握緊白菜,稍微使力將白菜瀝乾備用 ( 此時或許白菜還會滴些水,放在有漏網的容器中備用 )

7. 將每一個 1/4 小半瀝乾的白菜,放入醃料盆中,每片葉子皆均勻地抹上調好的醬料,再由底端捲成筒狀後擺入透明保鮮盒內,將另外 0.5 等份的蔥舖在捲成筒狀白菜的最上層,蓋緊保鮮盒。擺在室溫中陰涼處待一天,等出水,天冷時則需 1.5 天,待發酵有酸味時,即可移入冰箱冷藏。 2 天以後就可食用(都要放在冰箱冷藏,要用乾的乾淨筷子夾泡菜,否則容易壞)

竅門:

1. 每片葉子皆均勻地抹上調好的醬料 — 小心不要把葉子分離

2. 醃製過程的兩天中(第一天待在室溫中、第二天放入冰箱中),最好選一個容量大的保鮮盒,所有的大白菜都可以放入一個盒中等待發酵。第三天可以食用時,將泡菜分裝入小盒中,放冰箱保存, 2-3 週內食用完畢,風味較佳。

3. 韓國網站 — 說 3 顆大白菜放至少半包辣椒粉 , 才有中辣 ~ 大辣以上的級數 .
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